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细品舌尖上的中国巨变

2020-10-23 管理员 阅读 105

  年过七旬的挪威侨胞马列,从事餐饮行业已将近50年,是一位厨艺精湛的“杭帮菜”烹饪大师。

  和食物打了一辈子交道,马列说起中国人舌尖上的巨变,感慨万千。

  以下是他的自述。

  苦日子多动巧心思

  最近,我重温了讲述中国共产党发展壮大历程的多部红色经典电影。其中一些镜头和故事让我感触很深:红军长征途中,党中央在饭桌上商议事情时,几位领导人的面前只摆放着一两个番薯或玉米,食物非常匮乏;抗日战争时期,陕甘宁边区被封锁,以八路军第359旅为代表的抗日军民开展大生产运动,自力更生,艰苦奋斗,把荒无人烟的南泥湾变成“处处是庄稼,遍地是牛羊”的陕北好江南。

  从吃不饱、穿不暖到不愁吃、不愁穿,中国人民告别饥饿,过上丰衣足食的好日子,最要感谢的就是中国共产党。

  我出生在新中国成立之前,也曾经历过缺衣少食的苦日子。回想年少时候,印象最深的是每天放学后,母亲都会叫我去家附近的菜场捡些卷心菜叶子,回家做菜用。那时,我们兄弟姐妹5人,跟着父母住在杭州的“大墙门”里。一个院子挤了十几户人家,都是平头百姓,能吃的东西很少。

  我上初中那会儿,赶上困难时期。买粮、买肉、买油都得凭粮票、肉票、油票。还记得,凭粮票领回的不全都是大米,还有杂粮粉、玉米粉,院里许多邻居不知道该怎么做。我就跑到新华书店去找教做点心的书,学着用杂粮粉掺和少量面粉,制作各式各样的点心。邻居们尝了都觉得好吃,纷纷来找我学。

  从那时起,我心里有了一个念头——去专业学校学烹饪。后来,我如愿做了厨师,并成为国家高级烹饪技师,在杭州餐饮界渐渐有了名气。

  改革开放初期,党和政府在发展生产的同时非常重视“吃”的问题。20世纪80年代初,杭州市总工会生活部干部找到我,希望组织一个厨师培训中心,对杭州市内工矿企事业单位及周边部队、学校的厨师进行分批培训,提高这些单位食堂的菜肴质量。

  我和其他几名厨师非常重视这项工作,想了不少点子。比如最初,在一些食堂,2角只能买一小块红烧肉,我建议改成一荤一素,在肉馅中加入豆腐、藕丁等食材,做成一道狮子头,再配一个炒青菜,这样就能吃得更丰富、更营养。

  从1982年到1989年,我们一共培训了4000多名厨师,还在当地电视台举办烹饪大奖赛,鼓励各单位的厨师们分享烹饪妙招,用有限的食材做出尽可能多的花样,让职工们不仅吃饱更要吃好。

  中餐厅增添“中国味”

  1990年,我在朋友的邀请下出国发展,成为挪威一家国际饮食公司的大厨。刚到没多久,我便接到一个重要任务——去挪威首相府,为当时的首相及其亲友做一桌中国菜。宋嫂鱼羹、炸春卷、宫保鸡丁……传统地道的“中国味道”让首相赞不绝口。

  4年后,我在挪威首都奥斯陆有了第一家属于自己的中餐厅。那时,海外虽然已有不少中餐厅,但菜品普遍较为简单。像我所在的挪威,大多数中餐厅以做5道菜为主:春卷、炒饭、炒面、宫保鸡丁和咕咾肉。一些老侨告诉我,他们曾是远洋货轮上的海员,留在挪威生活后,为了谋生,便租下一间房子,挂起红灯笼,就把中餐厅开起来了。至于这5道菜究竟卖了多少年,他们也记不清了。

  但在我出国之后,情况大不一样了。随着改革开放不断深入,海外侨胞传播中国饮食文化的意识逐渐增强,一大批和我一样的专业厨师走出国门,将正宗的中餐做法带到海外。进入21世纪,中外文化交流越发热络,国内各地赴国外的考察团越来越多,来中餐厅吃饭的中外朋友也随之增加,进一步推动了中餐在海外的发展。外国友人经常在就餐后向我感叹:“原来中餐厅有这么多兼具美味和艺术的菜肴,我们今后要常来!”

  这些年,我们这些“走出去”的海外中餐厨师又“走回来”了。随着中国综合国力和国际影响力不断提升,国家越来越重视中国饮食文化等中华文化的海外传播。近几年,浙江省多次举办海外中餐烹饪技能培训班,邀请全球各地的华侨大厨“回炉锻造”,提升中餐烹饪技艺和企业管理能力,以此更好地促进海外中餐业薪火相传。

  近两年,我回杭州探亲时就赶上过几期培训班。当时,许多参加培训班的侨胞都兴奋地告诉我,前来授课的都是“杭帮菜”大师,课程内容包括营养健康讲座、烹饪实操等,非常丰富,他们受益很多。

  如今,不仅海外中餐厅发展得越来越好,普通侨胞餐桌上的“中国味”也越来越浓。我曾问过一些老侨:“你们早年在海外都怎么过年?”他们说大多就简单炒两个菜,没什么仪式感,不像现在,家家户户到了春节便张罗一大桌子美味佳肴,有时还会邀请周边的外国邻居一起来品尝中国菜、欢度中国年。

  小面馆化身“网红店”

  刚去海外发展那些年,忙于生计,我回国次数比较少。每次回到杭州,都是和父母及兄弟姐妹在家里聚餐。

  渐渐的,我回来的次数多了,在家吃饭的时间反而少了,因为大家总是约着去餐厅吃。国家发展了,国内老百姓的生活水平显著提高,吃得更加讲究。

  有一年回国,家人告诉我,在我曾住过的“大墙门”对面,一家过去门面很小的面馆上了国内火爆的美食纪录片节目,竟成了“网红店”,每天门口都排满了长队!我听了好奇,专门去尝了尝,熟悉的面汤里加了许多食材,增添了不少新鲜感,比印象中的味道更好了!老板对我说,要做好这一碗面,做出特色,做好饮食文化的传播。

  出国前,杭州城里有哪些知名的餐厅,我基本都能数得过来。现在,我可不敢夸海口了。在杭州,全国各地的美食琳琅满目,每年新开的餐厅比比皆是。老百姓不仅有了更多选择,也更注重健康饮食。我的一些老同学当了爷爷奶奶,常会咨询我怎样给孙辈做更有营养的早餐,不再像我们过去那样只是简单地吃一根油条、喝一碗豆浆。

  变化不只发生在国内。中国强盛了,人民富裕了,我们侨胞在海外也更自信、更有底气。我不仅要用“中国味”俘获“外国胃”,更要给外国友人讲好餐桌上的中国故事。

  2016年G20杭州峰会前夕,我策划制作了一本小册子。每一页,四句诗,一段话,一张图,娓娓道来杭州的人文地理与美食文化:“东坡肉”记录了苏东坡在杭州修建苏堤时与百姓共享美食的爱民之心;“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人间同赏湖景的美丽传说;“宋嫂鱼羹”则与宋高祖巡游西湖时的一次偶遇有关……我写了150多个故事,并在小册子中专门配上英文译文,外国读者读来一目了然,从中可以了解更加有声有色的中国。

  讲文化,也讲发展。杭州千岛湖的鱼头浓汤非常有名。其实早年,那里的生活非常贫穷。后来,附近的老百姓开动脑筋,在千岛湖中搞养殖,养出来的鱼特别大,他们就顺势创新出了“千岛湖鱼头浓汤”这道菜。如今,老百姓的生活过得有滋有味!这样的故事,我给外国友人讲过许多。